Página 804, de historias familiares y sabores  

Por Carla Barbuto
 

Había una vez un abuelo cocinero neuquino que compartió con su familia recetas, mañas, comidas y una broma escondida en el libro de Doña Petrona.
Había una vez una nieta cocinera neuquina que viajó, contó recuerdos de su abuelo y convirtió el universo de la cocina familiar en un emprendimiento maravilloso. Les compartimos una entrevista a Ángeles Hernández, de Página 804, y, de yapa, una receta que les hará agua la boca. ¡Glup!
 

¿Qué es Página 804?
Es un emprendimiento de cocina saludable. ¿Qué encuadra esto? Son productos elaborados en base a legumbres, cereales integrales. No utilizo productos de origen animal pero no promociono a Página 804 como vegano porque sería sectorizar demasiado y  tampoco estoy totalmente de acuerdo con una alimentación de este tipo. Utilizo productos integrales basados principalmente en frutas y verduras intentando condimentar con productos naturales, sin aditivos ni conservantes.

¿En qué te diferencias del veganismo?
Me distancio del veganismo porque creo que quien quiera seguir una alimentación de este tipo debe estar asesorado por un nutricionista. Muchas veces por seguir una moda o una tendencia alimentaria, la gente sin la información necesaria sufre de faltantes de vitaminas o de nutrientes. Si vas a ser vegano, asesoráte con un profesional de la salud para que te de el suplemento dietario necesario para complementar tu alimentación, para que no te falte ningún nutriente.

Contame el porqué de “Página 804”
Todo empieza con mi abuelo; él era un gran cocinero y tenía como libro de referencia el de Doña Petrona, que es uno de los primeros de cocina de los argentinos. Cada vez que se ponía a cocinar nos decía que nosotros teníamos que “abrir la página”, él usaba esa frase, “hay que abrir la página”. Y, cuando se lo explicaba a alguien que no sabía de qué se trataba eso, él te contaba que en el libro de Doña Petrona, en la página 804, la cocinera decía que había que servirle una copa de vino al cocinero. Toda la vida, todos… mi mamá, mi tío, todos los nietos creímos en esto y automáticamente le servíamos su copita de vino cuando empezaba a cocinar.

Después de unos años, siempre con un libro de Doña Petrona dando vueltas en la casa de mi mama o de mi tía, a uno de mis primos se le ocurre ver si realmente decía eso en la página 804 y descubrimos que el libro ni siquiera tiene esa cantidad de páginas. El libro llega a la página 759, o por ahí. Todos crecimos convencidos que esa pagina existía, que él citaba textual las palabras de Doña Petrona. Cuando tuve que pensar en un nombre para mi emprendimiento, quería salir del estereotipo que siempre refieren a lo natural, lo verde y se me ocurrió volver a este recuerdo que tiene tanto significado para mi: así nació Página 804.

¿Qué otros recuerdos de tu abuelo llevás en el alma? 
Mi abuelo vivió con nosotros cuando yo era chica y recuerdo que se levantaba muy temprano para cocinar. Hacía el pan rallado con el pan duro y, a veces, nos levantábamos el domingo a la mañana escuchando el ruido del colador con el que tamizaba el pan o los golpecitos en la mesada cuando estaba haciendo milanesas. Hace poco estuve en España por una beca y les contaba que mi abuelo, cuando hacía empanadas, ponía un bollito de papel. A quien le tocaba esa empanada, debía lavar los platos. ¡Tengo mil historias de mi abuelo!  

¿Cómo fueron los primeros pasos en la cocina?
Estudié cocina tradicional, por llamarla de alguna manera, en Córdoba. Cuando empecé a estudiar, la meta era irme a Europa. Me recibí, volví a Neuquén, anduve peregrinando por lugares turísticos de la zona y de las sierras, y me fui a España en 2006. Viví allá casi cinco años, siempre tratando de combinar la profesión con una vida personal normal. Cuando volví, empecé a trabajar en una escuela de gastronomía y fui consiguiendo el objetivo. Seguía capacitándome y así fue como hice un curso de cocina saludable. Cuando empecé estudiar me pareció muy interesante el enfoque y decidí a centrarme en el colectivo de gente que busca alimentarse mejor, que busca preparaciones que sean saludables y ricas. Muchas veces pasa que uno compra cosas que nos venden como saludables y no son muy agradables al paladar. Por esas cosas de la vida, me convocaron para integrar el Consejo de Nutrición y ahora trato de combinar el trabajo diario, en el área de Comedores Escolares, con Página 804.

¿Nos compartís una receta que te guste hacer?
El bizcocho de banana, que es una especie de budín de banana que no lleva huevo. Y me gusta porque le das respuesta al grupo de gente que no puede comer algún ingrediente. Entonces, no es una receta apta para celíacos pero sí para los alérgicos a las proteínas de la leche de vaca y al huevo. Tenés que usar bananas maduras, esas que nadie quiere porque se pusieron negras. Rallas la cáscara de una naranja, exprimís de jugo y sumarlo a un puré hecho con dos bananas. A eso le agregás 100 gramos de azúcar o miel, lo que más te guste, y 100 cc de aceite de oliva. Esos son nuestros ingredientes húmedos. Después le agregás los secos, que es una taza y media de harina integral. Integramos con una espátula y lo ponemos en un molde aceiteado. Lo llevamos a un horno lento por unos 30 minutos.