Nido de las manos

Haz de beber

“El arte está en mezclar, no importa qué', asegura la cipoleña Mona Gallosi, estrella de la coctelería nacional que causa furor en las barras de Buenos Aires.
viernes, 26 de julio de 2019 · 18:17

Por Maria Marta Martínez

Nació en Cipolletti y como tantos jóvenes del interior se fue a Buenos Aires a estudiar. Para bancar los gastos, laburaba en lo que más le gustaba: detrás de la barra. De a poco, la pasión (¿y la rebeldía que lleva dentro?) la llevaron a romper con los cánones de la coctelería más acartonada y tradicional, para convidar brebajes inéditos que, servidos por ella, son una experiencia digna de beber.

Hoy, con 41 años, Mona Gallosi es una marca registrada. Forma parte de la primera generación de Mujeres Bartender en Argentina, trabaja en radio y tv, administra sus empresas como “Scotch & Soda” (en alusión al trago preferido de Frank Sinatra) o “Puente G”, un original espacio gastronómico multipropósito. Además, es embajadora de Aperol, diseña cartas de coctelería para marcas como Campari y, como si fuera poco, se hace el tiempo para cocinarle a su hijito.

Mona no se da cuenta, pero ella es el mejor cóctel.   

¿A qué te dedicabas antes de ser coctelera y cómo llegó la coctelería a tu vida?

Trabajo desde que tengo 15 años, cuando me convertí en una rebelde y dejé la secundaria. Entonces, mi mamá me dijo que tenía que trabajar. Un año después, me di cuenta de que el estudio era muy importante y terminé el colegio en un secundario nocturno. Durante el día trabajaba de secretaria de mi tío, que es médico, y los fines de semana trabajaba para el Club Cipoletti en los eventos, les coordinaba todo el servicio. Cuando llegué a La Plata (donde estudió periodismo dos años) trabajaba en eventos, hacía suplencias en bares, lo que salía, porque ayudaba a mi economía. Y a los 20 años, cuando decidí venirme a Buenos Aires empecé a trabajar en un restorán Tailandés que se llamaba “Lotus”, después se convirtió en “Empire”. Trabajaba de lunes a lunes. Durante muchos años no tuve un franco. Ahí empecé limpiando mesas, al mes estaba de camarera, a los dos meses de cajera, hasta que llegué a la barra. Y ahí empezó un camino más serio en la coctelería. Entonces no tengo una memoria de otra cosa que no sea vinculado a la gastronomía. Es algo que siempre estuvo implícito en mí.

Foto: la barra de Puente G, el espacio gastronómico de Mona Gallosi.

¿Qué cosas de aquellos tiempos te marcaron el rumbo por el camino de los sabores?

Lo que está vinculado a los sabores está relacionado a mi familia paterna, que es una familia de carniceros desde mi tatarabuelo. Y mi abuela paterna era muy buena cocinera. En su casa tenía su huerta, sus aromáticas, sus parrales, su horno de barro. Y yo aprendí de ella, cocinaba con ella. Todo eso está inserto en mí desde que tengo uso de razón. Y también creo que hay algo que se desarrolló en mí, no teniendo que ver con una herencia, sino con una cuestión propia y personal, tal vez alguna vida pasada. No sé (risas).

“Siempre me hacía amiga de los bartenders y siempre me pasaba del otro lado. Me acuerdo que en Cipolletti existía el bar “La Cuadra” y ahí trabajaba una chica. Ella fue la primera mujer que vi detrás de una barra. Se llamaba Vanesa, era una rubia divina. Sacaba la cafetería y hacía algunos tragos de esa época”.

¿Creés que hay cosas de tu vida en el Alto Valle que se traspapelan en tus tragos?

Siempre utilizo la manzana y la pera, en todas sus dimensiones, pero no uso sólo insumos patagónicos. Uso muchos productos regionales de las diferentes zonas de la Argentina. Cuido y pienso en eso como parte de la coctelería. O sea, si voy a Jujuy pienso en la pimienta de Cayena, si voy a la Patagonia, los descriptores pueden ser la arcilla, la piedra. No tiene tanto que ver con la creatividad, sino con una identidad. Son los descriptores los que me llevan a aromas y sensaciones patagónicas. Y después, creo que a pesar de estar un poco aporteñada, creo que sigo teniendo esa simpleza y calidez del provinciano. Eso no se perdió en mí.

Definís tu coctelería como minimalista y abstracta. ¿Qué características la hacen ser así?

Que todo lo que vas a encontrar es una expresión de sabor y aroma. Está muy relacionado con no ponerle mucha decoración arriba sino que trabajo con procesos de elaboración evolucionados. Por ejemplo, macero cuatro cosas en una bolsa de envasado al vacío, lo dejo estacionar y después tengo un cóctel fresco, que sale de ahí explotado en sabor. O transformo las frambuesas: las deshidrato y hago polvo de frambuesa para decorar las copas. Las pinto por fuera para que tengan un poco de color.

¿Cómo llegás a un nuevo trago? ¿Cómo es ése proceso creativo?

Mis procesos creativos tienen mucho que ver con el lugar donde va a estar la carta de tragos y dónde estoy parada. Si estoy en un restorán peruano-nikkei voy a tratar de entender por dónde va la comida para acompañar con la coctelería. Tal vez usar productos peruanos o japoneses con técnicas occidentales para que haya una mixtura. En el caso de la carta de “Puente G”, está desarrollada en base a 7 puentes del mundo. Algunos que crucé, otros que quiero cruzar. Y  el proceso creativo está relacionado con esos puentes y sus materiales de construcción: el hierro, la piedra, el mármol, el granito. Esos materiales me llevan a aromas, sabores, mezclas. También me puedo inspirar en canciones, temas, arte, en un mueble.

“Soy muy sencilla. No parece pero lo soy, soy muy relajada. Lo que ves es lo que hay. No estoy pensando en qué están observando de mí. Yo disfruto detrás de la barra”.

¿Cuáles son las herramientas de trabajo de una mixóloga?

Un buen cuchillo de hoja firme, el vaso de composición, la coctelera, el colador, la cuchara larga y hoy, para mí, una máquina de clarificar para depurar más los jugos. Con eso puedo clarificar un jugo de naranja y puede terminar siendo rosa o transparente, lo mismo con un vermut. También está bueno tener una envasadora al vacío, una máquina de deshidratar, un buen freezer y un serrucho para cortar bloques de hielo.

¿Qué cosas pasan en una Clínica de Tragos?

Mis talleres son muy lúdicos. Me divierto mucho con la gente y la gente aprende. Vamos transitado por sabores, por bebidas, por historias, por descriptores. A veces hacemos degustaciones. Esas son mis clases.

¿Cómo combinás todo este éxito con tu maternidad, lo doméstico y la diaria en casa?

Tengo una habilidad de que puedo hacer todo, soy multitasking. No se cómo hago, pero lo hago. Lo llevo adentro. Me levanto a las 6 y hasta las 7 am estoy contestando mails. De 7 a 8 corro. Vuelvo, me baño y llevo a mi hijo al jardín. De ahí  me vengo a Puente. Al mediodía corto y almuerzo con él y me voy al canal. Y llego a las 20 hs a cocinar y a estar con mi marido y mi hijo. Y con la casa, le voy buscando la vuelta, la coordino y tengo a una persona que me ayuda un montón. Y los sábados y domingos no trabajo, son los días que cocino para mi familia y freezo. Estoy con ellos.

“Me gusta mucho el disfrute, las comidas, las bebidas. Me gusta experimentar pero, a la vez, soy una mujer súper sana, re deportista. No soy una mina de noche. Me me levanto a las 6 de la mañana todos los días. Pero cuando salgo de noche a disfrutar, la paso muy bien y jamás un exceso”.

Volviendo a las bebidas, ¿un trago que identifique a la Patagonia?

Pensaba en las sidras. Haría una reducción de sidra de pera, que significa que a la sidra la vas a llevar al fuego y va a perder la parte alcohólica y le van a quedar las notas de sabor. La mezclaría con el gin de los hermanos Moretti (que también son de Cipolletti – aclara – ) y agregaría algo de dulzor. Le daría lo amargo con la sidra, lo alcohólico con el gin, el dulzor con un almíbar de manzana. Luego, agregaría un poquito de acidez con jugo de limón, lo refrescaría todo y lo serviría doble colado en una copita de sidra antigua decorado con una hojita de parra. ¡Eso es! Bien rionegrino (risas).

¿A quién te gustaría servirle un drink y cuál sería?

No se… ¡nunca lo pensé! (Piensa un momento). Por ahí puede ser a un actor tal vez. Se lo haría a Tommy Shelby (interpretado por el actor Cilian Murphy), el jefe de la banca de la serie Peaky Blinders que transcurre en los años 20, casi 30. Eso, me iría al pasado con un cóctel de los que estoy desarrollando ahora, alcohólicos, abstractos y con sabor, a ver si podría seducir a esta banda de delincuentes y emborracharlos con mis bebidas (risas). 

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#Domingo . . . Que puedo beber ? . . Tal vez un buen Gin Tonic‼️ . . Un gin-tonic es un cóctel digestivo compuesto de Gin o ginebra y agua tónica Gin (o Bien conocido como ginebra ) . . La ginebra es una bebida alcohólica destilada que posee un sabor predominante a bayas de enebro. La ginebra es una de las categorías de destilados más amplia, con diversas regiones de producción, estilos y perfiles de sabor, que tienen en común las bayas de enebro. Agua tónica ( Familia de las bebidas carbonatadas ) . . . Una bebida carbonatada denominada gaseosa, refresco, fresco o soda, dependiendo del país, es una bebida saborizada, hecha con agua carbonatada, edulcorantes naturales como fructosa o sacarosa, o sintéticos como el ciclamato, acidulantes, colorantes, antioxidantes, estabilizadores de acidez y conservadores

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