Tras episodios de afectados a intoxicaciones e infecciones alimentarias en dos fiestas de egresados en un salón de Cipolletti, surgió la preocupación sobre las buenas prácticas en las cocinas. Natalia Martínez, ingeniera en alimentos y profesora de la materia “Seguridad e Higiene de los alimentos” en la escuela Cocineros Patagónicos, dio detalles a Mejor Informado.
“Se trata de una materia transversal en todas las carreras de la escuela. Es importante que todos los que elaboran alimentos deben saber que tiene que ser inocuo, seguro”, dijo y agregó que el desafío al iniciar las clases es que los alumnos entiendan, con teoría y ejemplos, que "trabajar con buenas prácticas y elaborar alimentos inocuos debe ser algo que surja naturalmente".
Entre los peligros a los que están expuestos los alimentos están los químicos, físicos y biológicos. Estos últimos son los que pueden provocar las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA). Entre las más comunes están el Síndrome Urémico Hemolítico (asociada al microorganismo Escherichia Coli), Salmonelosis (común en carnes de aves y huevos), Botulismo (miel y conservas), Triquinosis (en el cerdo mal cocido) y el Cólera (en el agua), entre muchas otras.
Pensar que la cocción mata todo es una de las fallas más comunes al momento de cocinar, ya sea de forma comercial como en la casa. “La preparación previa y el mantenimiento posterior son claves”, comentó Martínez. Otro error muy común es descongelar alimentos a temperatura ambiente o, para acelerar procesos, en agua caliente. Cuando la temperatura es mayor a 5° y menor a 60°, "es insegura. Hay que descongelar con tiempo de anticipación en heladera o cocinarlo y mantenerlo caliente con un mantenedor como los que se ven en rotiserías”, agregó.
La mejor práctica para tener mientras se prepara la comida es la correcta higiene de utensilios, materia prima y las manos. Las últimas “son uno de los principales medios por los cuales trasladamos la contaminación de un lado a otro”, según la profesional. Si se usan guantes (algo cada vez más común en la gastronomía), “el lugar debe tener una muy buena política en su uso porque si no, protegen únicamente las manos”, respondió.
Para una correcta higiene, hay que tener en cuenta que esto incluye una buena limpieza con detergente para sacar suciedad y desinfección para los microorganismos con alcohol al 70%, lavandina o amonio cuaternario en su correspondiente dilución. “Siempre se limpia primero y después se desinfecta”, explicó.
¿Cómo una persona puede identificar si un alimento no es seguro?
Según Natalia Martínez, si hay un alimento cocido en rotiserías y expuesto a temperatura ambiente, es motivo para desconfiar. Existen microorganismos alterantes (dan mal olor y cambian el aspecto) y microorganismos patógenos (no modifican condiciones, pero son más peligrosos).
Además, hay que ver al cocinero. Deben estar completamente protegidos con uniforme y un gorro. También es importante observar sus hábitos, que no usen anillos y tengan uñas cortas y limpias, sin pintar.
Que aparezcan síntomas depende mucho de cada cuerpo. "Las ETA son muy oportunistas" ya que atacan a los grupos de riesgo: niños, embarazadas, ancianos y personas que estén pasando por alguna enfermedad, por más simple que sea.
Martínez hizo hincapié en los menores. Si tienen vómito y diarrea, se deshidrata, pierde mucha agua y sales y la función orgánica empieza a fallar. Recomendó ir al médico porque la E. Coli y el SUH tienen muchas posibilidades de mortalidad y de dejar secuelas.
Las cinco claves de la inocuidad, según la OMS
Con el objetivo de concientizar a los alumnos sobre la responsabilidad que van a tener en el futuro, en Cocineros Patagónicos usan un video oficial de la Organización Mundial de la Salud donde explican las cinco claves para que los alimentos sean seguros.
El material también se difunde en escuelas para enseñar a los más chicos qué hay que tener en cuenta.
Mirá el video: